Aceto balsamico tradizionale, domani andiamo a ...scoprire come nasce

Aceto e aceto balsamico tradizionale di Modena

Spilamberto, provincia di Modena è la sede del Museo dell' Aceto Balsamico Tradizionale, tutti conosciamo l'aceto balsamico, è famoso in tutto il mondo, in questo luogo si ha modo di conoscere l'aceto balsamico  tradizionale  di Modena. 

La differenza c'è e direi che si sente, con il termine tradizionale si identifica un prodotto realizzato secondo un severo protocollo che rispetta l'antichissima tradizione, utilizzando il mosto cotto delle uve locali, con l'ausilio una "batteria" di botti per l'invecchiamento, tanta pazienza e con le conoscenze tramandate dal passato.

tecnica di produzione dell'aceto balsamico tradizionale

Il museo  condivide la sede con la Consorteria associazione culturale nata allo scopo di sostenere, valorizzare, tramandare e promuovere la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale, tradizione molto sentita e viva in questa terra.

La sede è a Villa Fabriani, antica dimora di una famiglia locale che ha tra i discendenti Pio Pacifico grazie al quale oggi conosciamo il "metodo" di produzione dell'oro nero modenese.

Museo dell'aceto balsamico 

La visita a questo museo è adatta a grandi e piccini, il percorso non è molto lungo, ma ben spiegato, entrando si viene invitati ad assistere ad una video proiezione della durata di circa 10-15 minuti (disponibile in diverse lingue) che illustra le lavorazioni non visibili all'interno di un museo: la vendemmia, la pigiatura e la cottura del mosto; questo breve contributo è il magico portale che ci introduce nella magia di questo prodotto.

Al termine della proiezione il percorso prosegue nelle suggestive sale della villa dove la guida spiega con chiarezza e precisione i vari passaggi, la funzione degli attrezzi esposti, utilizzati ieri e oggi (le differenze sono minime). 

Si prosegue poi al piano sottotetto dove si trova l'acetaia della consorteria, l'aceto balsamico infatti deve maturare nel sottotetto per vivere a pieno il clima modenese ovvero molto freddo in inverno e molto caldo in estate, clima capace di attivare le necessarie trasformazioni per far maturare di anno in anno il contenuto delle botti. 

In questa prestigiosa acetaia sono ospitate alcune batterie di proprietà di sostenitori della consorteria, tra cui facilmente riconoscibili quelle di Slow Food e lo chef modenese Massimo Bottura.

Degustazione dell'aceto balsamico tradizionale

Nella sala acanto è possibile degustare l'aceto di cui si è tanto parlato (previa prenotazione della visita), arrivati a questo punto l'interesse sarà molto,  la tecnica di produzione è stata spiegata con cura, la passione dei modenesi  per il loro aceto balsamico è ormai evidente e la consapevolezza del tempo necessario a fornire un prodotto di qualità aggiungono curiosità (minimo 12 anni, 25 per essere classificato extra-vecchio).

La differenza di acidità tra i due prodotti e' la cosa che più mi ha colpita così come le note dolci e delicate, altra cosa sorprendente è il colore ottenuto senza additivi di nessun tipo e questa è un'analisi da profana, che nulla ha a che vedere con quelle dei maestri assaggiatori.

La visita termina con la sala storica del museo, dove si trova la lettera che per la prima volta racconta in forma scritta il procedimento di produzione, si trovano inoltre varie bottiglie di balsamico antichissime e vari "TRANG"  ovvero contenitori in terracotta che una volta venivano usati per conservare l'aceto balsamico il tragno è ora il simbolo della consorteria.

Fiera di San Giovanni e Mast còt, le feste dell'aceto balsamico

Se vi serve un'occasione per decidere di entrare in questo mondo potete scegliere la  fiera di San Giovanni a fine giugno, durante questa festa viene decretato il vincitore del Palio del Balsamico tra tutte le famiglie che lo producono in casa, per uso personale.

Altra occasione può essere nel primo fine settimana di ottobre in cui si svolge mast còt  letteralmente mosto cotto, una festa legata alla cottura del mosto da cui tutto inizia.

Anche senza scuse una capatina la si può sempre fare, ci sono moltissime opportunità per trascorrere delle giornate in serenità nel modenese abbinabili ad una mezza giornata al museo.

Concludo condividendo una semplice, ma gustosissima ricetta che mi hanno consigliato durante la visita per portare in tavola un po' della ricchezza italiana.

NB: Acquistando l'Aceto Balsamico Tradizionale prodotto dalle batterie esposte nell'acetaia del museo si contribuisce al finanziamento di queste due associazioni e quindi a mantenere viva la tradizione, oltre che a deliziare il proprio palato.